¿Qué es el gluten y por qué debes evitarlo?

En el mundo de la alimentación y la nutrición, el término «gluten» ha tomado relevancia en los últimos años. Pero, ¿qué es el gluten? ¿En qué alimentos está presente? ¿Quiénes deben prestar atención a su consumo? En este artículo te damos las respuestas y te contamos sobre las patologías asociadas a esta proteína presente en los cereales y su impacto en nuestro cuerpo. ¡Sigue leyendo!

¿Qué es el gluten?

El gluten es el nombre de la familia de las proteínas de almacén que se encuentran en las semillas de los cereales. Hace referencia a las proteínas del trigo, cebada y centeno, frecuentemente utilizadas para la elaboración de harinas, panes, pastas y cervezas.

Además, otros cereales como el maíz, la avena y el arroz también las contienen.

El gluten es una mezcla de proteínas conformada por dos subfracciones denominadas del tipo prolaminas y gluteninas, ambas solubles en alcohol, directamente relacionadas con la sensibilidad al gluten y enfermedad celíaca.

¿Qué son las prolaminas?

Las prolaminas son las responsables de causar intolerancia en nuestro organismo, ya que activan el sistema inmunológico luego de consumir alimentos que las contengan. Se encuentran en todos los cereales con diferentes nombres y porcentajes de acuerdo con la cantidad total de proteínas. Entre las más estudiadas se encuentran:

  1. Gliadina: ubicada en el trigo, que representa un 69 % de la proteína total.
  2. Zeína del maíz: con un 55 % de la proteína total.
  3. Avenina: correspondiente a la avena, con un 16 % del total proteico.
  4. Hordeína: ubicada en la cebada, 46 %.
  5. Orzeína: presente en el arroz para un 5 % del total.
  6. Secalinas: están presentes en el centeno.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Muchas personas creen que el gluten solo se encuentra en el trigo, pero no es así. El gluten es una proteína presente en una variedad de alimentos tanto enteros como procesados, y su presencia puede pasar desapercibida si no se presta atención a las etiquetas y a los ingredientes.  

Granos, cereales o productos que contienen gluten

  • Trigo integral
  • Salvado de trigo
  • Cebada
  • Centeno
  • Triticale
  • Escanda
  • Kamut
  • Cuscús
  • Farro
  • Sémola
  • Bulgur
  • Harina de trigo
  • Escanda
  • Durum
  • Germen de trigo
  • Trigo agrietado
  • Matzo
  • Mir (un híbrido entre trigo y centeno)
  • Maíz (debido a la contaminación cruzada)
  • Arroz (debido a la contaminación cruzada)
  • Avena (debido a la contaminación cruzada)
  • Sorgo
  • Mijo
  • Espelta

Productos elaborados con cereales, aunque digan «gluten free»

  • Galletas saladas
  • Pan
  • Pan rallado
  • Pasta
  • Seitán
  • Fideos soba que contienen trigo
  • Algunos tipos de pan para hamburguesas vegetarianas
  • Galletas dulces
  • Arroz integral

Otros tipos de alimentos y bebidas con gluten

  • Malta de cebada
  • Vinagre de malta
  • Salsa de soja
  • Ciertos aderezos para ensaladas
  • Salsas o jugos de carne espesados con harina
  • Caldo y algunos consomés
  • Ciertas mezclas de especias
  • Aditivos
  • Chips saborizados
  • Cerveza
  • Ciertos tipos de vino

A la mayoría de las personas se les dificulta digerir este tipo de alimentos debido a que los fragmentos proteicos que expiden, el organismo los identifica como agentes tóxicos, generando reacciones adversas.

¿Qué provoca el gluten? Patologías asociadas

Existen varias patologías relacionadas con la mala digestión del gluten, algunas de ellas son: 

Alergia al trigo

Esta alergia alimentaria es la reacción anormal del cuerpo a las proteínas del trigo. Produce síntomas gastrointestinales, cutáneos y respiratorios.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es considerada como una patología crónica autoinmune que afecta directamente al intestino delgado, pudiendo dañar cualquier órgano o tejido. Si tienes celiaquía busca atención médica a tiempo, porque de lo contrario puede provocar complicaciones graves de salud. 

Dermatitis herpetiforme

Como su nombre lo indica, se manifiesta en la piel. Su hallazgo sólo aparece en personas celíacas. Se caracteriza por la presencia de lesiones que causan muchísima comezón.

Ataxia

Esta patología asociada al gluten provoca pérdida de coordinación, torpeza y alteración del equilibrio. El tratamiento consiste en la dieta libre de gluten en todos los casos, aunque no haya afectación intestinal

Sensibilidad al gluten no celíaca

Presencia de síntomas gastrointestinales en personas que no necesariamente padecen de enfermedad celíaca ni alergia al trigo.

Algunas de estas patologías pueden generar: 

  • Dolor abdominal
  • Diarrea 
  • Estreñimiento
  • Inflamación.
  • Ansiedad
  • Dificultad para hablar
  • Dificultad para concentrarse
  • Dolores de cabeza
  • Pérdida de peso 

Para conocer más, te recomendamos leer nuestro artículo sobre todos los síntomas de intolerancia al gluten

¿Qué alimentos sin gluten puedo consumir?

Ya vimos donde está presente el gluten y de seguro te preguntarás: ¿qué alimentos libres de gluten puedo consumir? Aquí te dejamos una lista de alimentos gluten free para tener una dieta balanceada y OkNutriWhite, pero recuerda que siempre debes leer las etiquetas de los alimentos

Tubérculos o verduras

  • Yuca/Mandioca
  • Papa dulce
  • Nabo
  • Ñame/Ocume/Ñapui

Pseudocereales

  • Quinoa
  • Amaranto
  • Trigo sarraceno o alforfón

Frutas y vegetales

  • Bananas
  • Manzanas
  • Duraznos
  • Peras
  • Coliflor
  • Brócoli
  • Cebollas
  • Zanahorias

Proteínas

  • Legumbres (frijoles, lentejas, arvejas)
  • Carnes rojas
  • Pollo
  • Mariscos

Ahora que sabes qué es el gluten, dónde se encuentra y qué consecuencias tiene para tu salud, te recomendamos Removerlo de tu dieta y Recuperar tu salud a través del Protocolo 3R de Inmunonutrición.

Fuentes Bibliográficas:

Cross reaction between gliadin and differente food and tisuel antigens , Food &Nutrition Science 20013, 4, 2032.

Osborne, Peter (s/f). Gluten Sensitivity Spectrum.

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