Caldo de huesos para los niños TEA: ¿Funciona para todos?

El caldo de huesos es un alimento que cada vez toma más importancia en el mundo de la alimentación saludable.

A diferencia de un caldo común como el que usan con frecuencia los cocineros en la tele, el caldo de huesos utiliza fundamentalmente huesos largos en el caso de res, cordero, cerdo o de aves (alitas, cuello, carapacho, con piel, patas), como el pollo, gallina, ganso, pato, pavo, etc. Que son sometidos al menos 2 horas y algunos hasta 5 horas a temperatura media con el fin de extraer la mayor cantidad posible de nutrientes de los huesos. Incluso algunos suelen agregarle vinagre para que en el medio ácido se puedan extraer mayor cantidad de aminoácidos (que son los constituyentes de las proteínas, entre ellas el colágeno) y minerales como el magnesio y el calcio.

Beneficios del caldo de huesos

Entre las cualidades del caldo de huesos está que ayuda a reparar el intestino al ofrecer nutrientes en una forma de fácil digestión, aportar nutrientes que favorecen el fortalecimiento del sistema inmunológico y del mantenimiento de los tejidos en general. Incluso hay atletas que refieren usarlo para complementar su alimentación y mejorar su rendimiento. Y en el caso de los pacientes dentro del Espectro Autista (TEA) suele ser una herramienta recomendada como base de sopas y batidos.

Pero si es tan maravilloso, ¿por qué algunas personas no pueden tolerarlo?

Razones por las que algunas personas no pueden tolerarlo

No está claro las razones por la que muchos no toleran el caldo de huesos, sin embargo, se han descrito factores poco alentadores con relación a su consumo, como:

• Contenido de metales pesados: lo cual se explica cuando se utilizan piezas de animales cuya alimentación está contaminada con altos niveles de plomo principalmente. En un estudio de 2012 que compara el contenido de plomo en agua tratada y caldo de huesos de pollo, se encontró niveles elevados de dicho metal (de 7 a 9 microgramos/L).

• Contenido de histaminas: por cocciones y conservación prolongadas. Al demorar muchas horas en el fuego si se pueden extraer mejor los nutrientes, sin embargo, se facilita la formación de histaminas a la cual personas sensibles pueden verse afectadas; de igual forma ocurre cuando se conservan muchos días en la nevera.

• Contenido de glutamina y glutamato elevado: cocciones prolongadas y más aún con la adición de vinagre que favorece la liberación de glutamina y en algunos casos de formación de glutamatos. En cantidades relativamente elevadas y en personas sensibles, la producción de glutamato, que se acumula a nivel nervioso, puede ocasionar efectos adversos como dolor de cabeza, alteración de la conducta, irritabilidad, alteración de las funciones cerebrales como nubla mental, etc. Algo similar ocurre en los sueros de leche, mientras más hidrolizados deberían tolerarse mejor, sin embargo, por el mayor contenido de glutamina y compuestos glutámicos, pueden no ser tolerados por algunos pacientes. Sobre todo aquellos cuya GAD (Glutamic Acid Descarboxilase) no funciona adecuadamente, como ocurre en los casos de autoinmunidad contra esta enzima que puede ser disparado por gluten, enfermedad celíaca, DM1, etc.

En este sentido, los pacientes que no toleran el glutamato, deben controlar la ingesta de estos compuestos y de glutamina de la dieta.

¿Qué hacer?

No todo es tan oscuro, te dejamos algunas recomendaciones para que el caldo de huesos que prepares en casa sea lo más beneficiosos posible:

• Utilizar en la medida de lo posible, huesos de animales que hayan sido criados en condiciones orgánicas o de libre pastoreo, en las que se cuide la alimentación más natural posible y baja en toxinas y contaminantes.

• Adquirir piezas lo más frescas posible y utilizarlas inmediatamente, preferiblemente en olla de presión para reducir el tiempo de cocción, de esta forma el contenido de histaminas es menor. Igualmente, la conservación debe ser inmediata en el freezer, en envases ya porcionados listos para el consumo y por el menor tiempo posible

Si de igual forma sientes que tu cuerpo no tolera bien el caldo de huesos, tal vez para ti no sea la mejor opción. Recuerda que cada cuerpo es único y NutriWhite puede ayudarte a diseñar la dieta específica para ti que te ayude a mantenerte sano, considerando siempre tus sensibilidades alimentarias.

REFERENCIAS

• Monro, Leon et Puri (2013). The risk of lead contamination in bone broth diets. Volume 80, Issue 4, Pages 389-390. Disponible en Línea: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0306987713000133
• When bone broth is bad for you. Fearless Eating s/f. Disponible: https://fearlesseating.net/when-bone-broth-is-bad-for-you/
• Kasia Kines (2016). Glutamine Intolerance. Dr. Kasia Kines. Hollystic Nutrition Naturally. Disponible: https://kasiakines.com/glutamine-intolerance/

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